Gênes (Italie) culinaire

La spécialité la plus emblématique est le pesto alla genovese, une sauce à base de basilic frais, de pignons de pin, de parmesan ou pecorino, d’ail et d’huile d’olive. Traditionnellement, il est préparé au mortier pour préserver les arômes. Il accompagne surtout des pâtes typiques de la région.

Parmi celles-ci, on trouve les trofie al pesto, de petites pâtes torsadées, souvent servies avec des pommes de terre et des haricots verts. Les trenette al pesto, proches des linguine, constituent une autre variante très appréciée. Les pansoti sont des raviolis farcis aux herbes sauvages, généralement servis avec une sauce aux noix, et parfois accompagnés de pâtes trofie dans certaines traditions locales.

La focaccia genovese est également très célèbre. Il s’agit d’un pain plat, moelleux et généreusement arrosé d’huile d’olive, souvent recouvert de gros sel ou de romarin. Elle se consomme à tout moment de la journée, notamment en encas ou au petit-déjeuner.

On trouve aussi la farinata, une galette fine à base de farine de pois chiches cuite au four, ainsi que la cima alla genovese, une préparation de viande de veau farcie avec des légumes, des œufs et du fromage. Les produits de la mer occupent également une place importante, notamment le baccalà (morue) et le stoccafisso (cabillaud séché), cuisinés de différentes façons.
Enfin, on peut mentionner la salade russe (insalata russa), très présente en Ligurie. Contrairement à ce que son nom laisse penser, elle est bien intégrée à la tradition locale : il s’agit d’un mélange de légumes (pommes de terre, carottes, petits pois) liés à la mayonnaise, parfois enrichi de thon ou d’œufs selon les variantes.

La cuisine génoise repose ainsi sur une utilisation abondante de l’huile d’olive et des herbes aromatiques, avec des plats simples mais très savoureux, qui combinent harmonieusement la mer et la terre.