À Maurice, l'histoire se mange

À Maurice, l'histoire se mange

À Flic en Flac, j'ai vite compris qu'à Maurice on ne choisit pas une cuisine, on en goûte plusieurs à la fois. Dès le premier jour, un dholl puri acheté dans une petite échoppe m'a servi de leçon d'histoire : cette galette fine de pois cassés, roulée autour d'un curry de haricots et d'un peu de chutney, vient directement du sous-continent indien, apportée par les travailleurs engagés qui ont succédé aux esclaves dans les champs de canne. Elle se mange debout, avec les doigts, dans un papier gras, et elle est devenue l'aliment du quotidien de tous les Mauriciens, quelle que soit leur origine.

Le même jour, à une autre table, le rougaille de saucisses ou de poisson racontait autre chose : la cuisine créole, née de l'ingéniosité des descendants d'esclaves africains et malgaches, qui ont fait chanter la tomate, le thym, le gingembre et le piment avec trois fois rien. Plus loin, un vindaye de poisson, mariné à la moutarde et au curcuma, porte dans son nom même la trace des navigateurs portugais. J'ai fini par ne plus m'étonner de voir sur une même nappe une biryani héritée de la tradition musulmane, un riz frit et des boulettes de la cuisine chinoise, et une daube ou un gratin qui rappellent la longue présence française. Le soir, un alouda glacé, lait parfumé, graines de basilic et gelée, venu lui aussi de l'Inde du Nord, remettait tout le monde d'accord.

Ce qui m'a le plus frappé, c'est la simplicité avec laquelle ces héritages cohabitent. Personne ne dit « cuisine indienne » ou « cuisine chinoise » pour le déjeuner : on dit simplement qu'on mange. Dans un pays né de déplacements, de servitudes et de rencontres, l'assiette est peut-être le seul endroit où le métissage ne s'est jamais discuté. Je suis reparti avec l'impression d'avoir lu, bouchée après bouchée, une histoire de l'humanité plus honnête que bien des manuels.